Como cortar un jamón ibérico

Hay que tener en cuenta que una vez adquirido el jamón es muy importante como cortarlo y conservarlo. 1.- Colocaremos el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba, asegurándonos de que tenga una buena fijación. 2.- Haremos un primer corte marcando con el cuchillo el corte de loncha y quitaremos seguidamente la corteza superficial. 3.- Cortaremos del jamón parte del tocino que lo cubre. Este tocino deberemos guardarlo para cubrir la parte expuesta al aire una vez acabemos de cortar. 4.- Ahora empezaremos a cortar las lonchas del jamón dejando a la vista una superficie plana. Las lonchas deberán ser muy finas y tener el ancho de la pieza y con una longitud al gusto. 5.- Una vez terminado el corte en la zona superior, deberemos dar la vuelta al jamón, para continuar cortando por la otra parte. Comenzaremos de igual manera haciendo una incisión en el vértice de la pieza y limpiaremos nuevamente de tocino y corteza. Si dejamos de cortar, es recomendable cubrir la zona con alguno de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca. Taparemos también con un trapo húmedo o papel de cocina. 6.- Una vez finalizado el jamón, el hueso y los trozos adheridos a a este, son un gran ingrediente para dar sabor a cocidos, y guisos. Con este último paso se aprovechan completamente las distintas partes del jamón.

Como identificar un jamón ibérico de bellota

1.- Un jamón ibérico se diferencia fundamentalmente por su " pezuña negra", pero ojo con la picaresca: se han detectado que en el mercado hay jamones con pezuñas pintadas de negro o chamuscadas para oscurecerlas. 2.- El jamón ibérico es estrecho, delgado y de caña estilizada y alargada. Recuerde que siempre predomina la longitud sobre la anchura en las patas ibéricas. Cuidado con los jamones excesivamente gordos aunque le digan que es debido a su exceso de alimentación. 3.- Se diferencian por su corte en uve "V" de la piel externa del jamón, si tuviera otra forma podría no ser ibérico. 4.- La parte interior, es irregular, amarillenta y con manchas oscuras. Son tejidos adiposos en los que se ha fijado una flora micótica de colores azulados, blanquecinos, verdosos o grisáceos. 5.- Una vez realizado el corte, toque la grasa con el dedo pulgar y presione, si observa que se ha hundido con relativa facilidad y ha dejado una huella profunda, el jamón es de bellota. Esto no pasa con el de recebo y el de pienso (cebo). Sus grasas son mucho más duras y recias, menos flexibles, y el dedo no dejará casi marca. 6.- La grasa amarillenta de la corteza del ibérico señala el periodo de maduración. Si esta grasa es mas blanquecina, el jamón estará demasiado fresco. 7.- Compruebe en la etiqueta la procedencia del jamón y sus denominaciones, esto le dará una garantía de que el producto posee un alto nivel de calidad por haber pasado todos los controles exigidos. 8.- No sólo los jamones ibéricos de firmas con mucho nombre son los de mayor calidad, lo más importante es que estén elaborados artesanalmente respetando los procesos tradicionales, curados en secaderos naturales y bodegas y con los certificados de denominación de origen. 9.- El jamón ibérico de bellota es el producto de la gama más alta por consiguiente su precio también lo es. No se fíe de las gangas porque  "LO BARATO AL FINAL SALE CARO"

Benefícios para la salud del jamón ibérico

Las grasas de cerdo ibérico de bellota tienen más del 55% de ácido oléico (monoinsaturado). Estas grasas, según se ha demostrado en rigurosos estudios científicos, producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, produciendo un incremento de la tasa del colesterol beneficioso (HDL)  y reduciendo la tasa del colesterol perjudicial (LDL). Los ácidos grasos insaturados que están en la grasa de los productos curados de cerdo ibérico alimentado con bellotas es mayor del 75%, lo que hace que sea la más "cardiosaludable" de todas las grasas animales e incluso más saludable que algunas de origen vegetal. Además de este efecto beneficioso sobre el colesterol, el jamón ibérico de bellota, proporciona proteínas, vitaminas B1, B6, B12, zinc, Calcio, magnesio, fósforo, selenio, hierro y ácido fólico, muy beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro. También es rico en vitamina E, un poderoso antioxidante y selenio un mineral antienvejecimiento. En cuanto a la aportación energética, 100 gramos de jamón ibérico de bellota aportan menos de 250 kcal (como el pan), por lo que un consumo moderado no perjudicará las dietas hipocalóricas (bajas en calorías). También es un excelente sustituto de la carne roja, ya que 100 gramos de jamón de bellota contiene 43 gramos de proteína.

Como cortar un jamón ibérico

Como identificar un jamón ibérico

Beneficios del jamón para la salud

Su elaboración

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Consumo, corte y conservación

Como cortar un jamón ibérico

Como identificar un jamón ibérico

Beneficios del jamón para la salud

Dehesa de Extremadura

Que es una Dehesa

Clasificación de los Cerdos

Alimentación: bellota, recebo, cebo

Elaboracion de jamones y paletas

1-. Salazón El primer proceso es la incorporación de sal común, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, contribuyendo al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados. El tiempo de salazón varía en función del peso y grado de pureza, Se suele tener un día por Kg. de peso. En mitad del proceso se voltean las piezas para obtener una distribución homogénea de sal. 2-. Lavado Tras la salazón se procede a la eliminación de la sal adherida a la superficie de las Piezas, mediante agua fría o tibia, dejándolas escurrir dos días a unos 30ºC aproximadamente. 3-. Asentamiento En esta fase la sal se reparte homogéneamente en todas las piezas y se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial. Este proceso se realiza en cámaras a temperaturas de 3ºC a 6ºC. El tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 35 y 45 días. 4-. Secado Se realiza en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable permitiendo el control de la ventilación, para que están tengas las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. En esta fase continúa la deshidratación del producto, teniendo lugar el exudado (difusión de la grasa que se introduce entre las fibras musculares, reteniendo de esta manera el aroma del jamón). 5-. Envejecimiento en bodegas Las piezas se pueden clasificar por el peso, calidad y conformación, y se trasladan a bodegas donde continúan los procesos bioquímicos iniciados en la fase anterior. Aquí interviene la flora microbiana, que le confiere su peculiar aroma y sabor; el tiempo de permanencia en bodegas depende del peso en sangre de la pieza en el matadero.